Restaurant veya Cafe mi açmak istiyorsunuz?

Restoran mimarı Yonca Sirmen, restoran veya cafe açmadan önce bilinmesi gerekenleri anlatıyor. Restoran açarken doğru strateji nedir? Restoran mimarisinde bütçeyi en çok neler etkiler?

İlk sorumuz: "Hedef Kitleniz Kimdir?"

Bu soru bir restoran konsepti yaratırken cevaplanması gereken en önemli sorudur. Bir restoranın yapacağı en büyük hata herkese hitap etmeye çalışmaktır. Eğer restoran işinde başarılı olmayı arzu ediyorsanız, mutlaka ve mutlaka hedef kitlenizi çok iyi bilmeniz gerekiyor. Pazarın %100'ü asla yakalanamaz. Kimler sizin sunduğunuz hizmetten zevk alır, işte vermeniz gereken en önemli cevap bu.

 

Sırayla geçelim; öncelikli olarak gerçekçi olmanız lazım. Herkesi memnun etmeye çalıştığınızda, hiç kimseyi memnun etmek mümkün olmayacaktır. Bu yüzden alabileceğiniz pazarın yüzde 5 veya 10'una odaklanın. Sunduğunuz ürünü kim tüketir, kime hitap ediyorsunuz? Hangi yaş grubu? Tüketim ölçüsü neler? Nelerle ilgileniyor? Sosyal yapısı nasıl, alım gücü nedir? 

 

Y Jenerasyonu (Millennials):

“Milenyum jenerasyonu” ya da "Milenyumdan önce doğanlar" olarak Türkçeleştirilen bu kuşak, 1980 - 2000 yılları arasında doğmuş olan nesilleri içermektedir. Y kuşağı en etnik çeşitliliğe sahip olan nesildir ve X kuşağına göre üç kattan daha fazladır. Onlar bir restoran işi için temel hedef kitlesidir. Y Kuşağı üyeleri, fast food ve hızlı servis ürünlerini tercih eder. Restoran ziyaretlerinin yaklaşık dörtte biri burger franchise'larına, dörtte biri de pizza / pide / kebap gibi hızlı tüketim restoranlarına gitmektedir.

 

X Jenerasyonu (Gen X): 

1965 - 1979 yılları arasında doğanları kapsar. Bu kuşak güçlü aile değerleri ile bilinir. Daha önceki nesiller ebeveynlerinden daha iyi mali işler yapmak için çabalarken, X nesli daha çok çocuklarıyla ilişkilerine odaklanma eğilimindedir. Onlar, vereceğiniz hizmetin değeri ile ilgilenir, zengin alternatifli menüler sunan, hızlı ve kaliteli servis yapan restoranlar ve orta ölçekli mekânlardan yana tercihlerini koyarlar. Bu jenerasyona hitap etmek için, değer ve ambiyansa odaklanan rahat bir atmosfer sunmak gerekir.

 

Yetişkinler (Baby Boomers):

Bu grup, 1944 - 1964 arasında doğmuş, X jenerasyonunun üst düzeyleri ile yaşlılar arasındaki kişilerden oluşur. Bu nesil genellikle artık evde yaşamayan yetişkin çocuklara sahiptirler. Lüks, şık restoranlar için ana müşteri grubudur. Onlar fiyata daha az önem verirler, daha iyi hizmet ve olağanüstü gıda lezzetine odaklıdırlar. Zarif ve sofistike bir ortamla bu jenerasyona hitap edebilirsiniz.

 

 Bir de işin maddi gücü vardır. Düşük bütçeye sahip aileler sizin lüks bistronuza gelmeyecektir.

   Sessiz bir restoran hedefliyorsanız çocuklu aileleri unutun. Ya da gürültülü bir mekan arıyorsanız, orta yaş üstü kitle mekanınıza gelmeyecektir.

  Hedef kitleyi belirlediğiniz zaman, şehir içerisinde bu hedef kitlenin daha çok nerede yaşadığı veya nereleri ziyaret ettiği, sizin mekanınızın doğru yeri olacaktır. Genellikle buna "hedef kitlenin beş kilometrelik bir çevresi" diyebiliriz.

 Hedef kitlenizi, mekânınıza ilk anda davet edecek olan doğru tasarımdır. Mekânın görünümü ve hissettirdiği, müşterilerinizin hislerini ve menü seçimini etkilediği gibi, hedef kitlenizi mekâna çekmeyi, onların deneyimini ve bir daha size geri gelip gelmeyeceğini de etkiler. 

Mekân tasarımının hedef pazara hitap etmesi esastır. Sonuçta dekorun tarzı, aydınlatma biçimi, akustiği, mutfağın nereye nasıl yerleşeceği, müşterilerinizin bir mekânda keyifli bir deneyim yaşayıp yaşamayacağını belirleyen iç mimarınızdır. 

 

Hedef kitleyi belirledikten sonra yapılması gereken

Restoranınızın temelini oluşturan iş planını oluşturmaktır.

İlk adımı atmadan, her şeyi en detaylı şekilde kağıda dökmeniz gerekiyor.

 

Bir iş planı hazırlarken şunları dahil etmelisiniz: Konseptinizin açık bir tanımı, pazarınızın bir açıklaması, menünüz ve fiyatlandırmanız, başlangıç sermayeniz (tutar ve kaynaklar), buna uzun vadeli gelir ve gider tahminleriniz dahil olmak üzere ayrıntılı finansal bilgiler, bir pazarlama planı, eleman maliyeti, personel eğitim programları ve restoran sahiplerinin her gün karşılaştığı zorluklarla nasıl başa çıkacağınızı gösteren detaylı planlar. Stratejinizde bir çıkış planını, iş planına dahil etmek de iyi bir fikirdir.


İş planınızı oluştururken; Kira maliyeti, Yiyecek-İçecek maliyeti, Eleman maliyeti, Kâr Oranları ile ilgili önemli bilgilere, ünlü Türk aşçılarımızdan Murat Bozok ile yapılan bir röportajdan ulaşabilirsiniz (röportajı okumak için burayı tıklayın). Bu maliyetler ve kar oranları haricindeki diğer konuları ise biraz daha açalım:

 RESTORAN İÇİN DOĞRU KONUM NASIL OLMALI?

Her müsait alan restoran yapımı için uygun olmayabilir. Doğru bir restoran alanı bulmak insanların düşündüğünden çok daha zordur. Örneğin bazı noktalar ideal restoran noktası olarak görünse de, tamamen fiyaskoya dönüşebilir. Bazen de hiç aklınıza gelmeyecek noktalar, örneğin hırpani eski bir fabrika başarı noktası olabilir. Elbette yemek ve servis,  bir restoranda kritik önem taşısa da, özellikle ilk yıllarında konumu da eşit değerde önemlidir. Bir lokasyon seçerken daha önceden belirttiğim, hedef kitlenin 5km'lik çevresi haricindeki başlıca 5 faktöre dikkat etmek lazım;

 OTOPARK: Mekânınız şehir merkezinde, çok fazla toplu taşıma imkânı veya çevrede bir çok otopark imkânı olan bir konumdaysa sorun yok, ancak araba ile ulaşılacak bir konumdaysa mutlaka yeterli miktarda otopark alanı olduğuna emin olun.

  

 GÖRÜNEBİLİRLİK: Araç veya yaya trafiğinin yoğun olduğu bir bölgede görünebilir bir mekân bulmak idealdir. Tabelanız bedava reklam anlamına gelir, bu bölgenizden geçen insanlara, bir gün bu restorana gidelim fikrini uyandırır.

  

 EBAT ÖNEMLİDİR: Küçük bir bistro veya cafe bile yeterli bir mutfak alanına, soğuk oda, kuru gıda deposu, personel alanına, hatta evrak işleriniz halledebileceğiniz ufak bir ofis alanına ihtiyaç duyar. Bazen kocaman görünen alan, bu ihtiyaçları ve yönetmeliklerin kurallarını uygulamaya çalışırken yetersiz kalabiliyor.

 

 KOMŞULARINIZI BİLİN: Lokasyon seçerken mutlaka o bölgede kimlerin iş yaptığını inceleyin. Sizin yapmayı düşündüğünüz konseptte yarım düzine mekân mı var? Bunlarda gün içerisinde doluluk oranları nasıl, hafta içi nasıl, hafta sonu nasıl? Karar vermeden sabırlı olun, birkaç yeri gezin, fiyat ve hizmet politikalarının sizin fizibiletinize uyup uymadığını değerlendirin. Başarılı işletmeler çevrelerindeki işletmelere de genelde başarı getirir.

 

 KİRA SÖZLEŞMESİ: Mekanı bulduğunuzu düşünüyorsunuz ve hemen kira sözleşmesindeki noktalı yerleri imzalamak istiyorsunuz, yapmayın! Önce mekânın, sizin işletmeyi düşündüğünüz mekân türünün yönetmeliklerine uygun olup olmadığına bakın. 

 Bacalarınız için havalandırma şaftlarına bakın, çatıda havalandırma cihazlarının dış ünitelerini yerleştireceğiniz uygun teras alanlarına bakın. Yönetmeliklerin getirdiği ve zorunlu olduğunuz cihazların bu alanlara yerleşebilmesi gerekiyor.

 Mutfak cihazlarlarınızın çalışması için gerekli olan doğalgaz hattı ve elektrik güç kapasitesinin yeterliliğine bakın, bu tip şeyler bile uygulama sırasında gecikmelere ve ciddi bir maliyete neden olmaktadır. 

 İçki ruhsatı almanız gerekiyor ise, mekanın konumundaki yönetmelikler gereği bazen belediyelerden bazen de turizm bakanlığından bu belgeleri temin ediyor olmanız gerekiyor, bu da beraberinde farklı mimari zorunluluklar getiriyor.

 Ayrıca elinizde hali hazırda çizilmiş bir konsept proje yok ise, mekanın büyüklüğüne göre tasarımın yapılıp, imalat projelerinin çizilip, tekliflerin alınıp, uygun ekipler belirlenip, gerekli izinlerin alınması ve mimari uygulamaların bitmesi nereden baksanız 3 ile 5 ay arası değişebilir. Tüm bu inşaat sürecinde kira ödememek veya belli bir limitte tutmak için sözleşmenize çok dikkat etmeniz gerekmektedir. Bir ay kira erteleme yeterli bir süreç değildir; hele ki iç mimarınız belli değilse ve konseptiniz hazır değilse.

 MİMARİDE DOĞRU BÜTÇEYİ NELER ETKİLER?

Genelde tasarıma başlamadan evvel biz İç Mimarlara sorulan soruların başındaki ilk soru bütçedir. Aslında bütçe projeden projeye çok değişiklik göstermektedir fakat başlıca etkileyen faktör restoranın tarzı ve hedef kitledir.

Restoranların uygulama metrekare maliyeti 700$ ile 3000$ arası değişir. Çok özel tasarım gerektiren lüks restoranların maliyeti bundan çok daha fazla çıkabilir. Mimari tasarım ve uygulama hizmeti bedeli ise, genelde tüm bu inşaat maliyetinin %15-20’si oranında hesaplanır.  

 

Yaptığınız restorann tipi bu bütçeyi çok fazla etkiler, açıklamak gerekirse; fast food mekanında kullanacağınız ürünlerin malzemesi, lüks bir restoranda kullanacağınız malzemelerden çok daha ekonomik olacaktır. Standart bir cafenin dekorasyon metrekare maliyetinin 1000$ olduğu varsayılırken, ortalama bir kebap restoranının bütçesi 2000$’dır. 

 

Ayrıca tek bir restoran yerine, bir restoran zinciri yaratmayı planlıyorsanız bu bütçeyi çok daha fazla olarak hesaplamanız gerekmektedir. Standart bir Starbucks metrekare maliyeti $850 civarındayken, bu zincirin oluşumu için tasarıma, markalaşmaya, planlamaya, pazarlamaya, satın almaya varıncaya kadar milyonlar harcanmıştır. Yani $500,000 bütçe ile yeni bir Starbucks yaratabilmeyi düşünmek malesef gerçekçi değildir. 

 

Restoran açarken bütçeyi asıl etkileyen ana giderler, zannettiğiniz gibi gözle görünenler değildir, asıl giderler; havalandırma, iklimlendirme, elektrik, akustik, mutfak ve altyapıdır. Daha sonra verilen kararlara pişman olup ikinci kere maliyete girmemek için ihtiyaç çok iyi analiz edilip, doğru ürünler ve malzemeler kullanılmalıdır. Bu da özellikle restoran konusunda tecrübeli ekiplerle çalışmanızı gerektirir.

 KİMLERLE BİRLİKTE ÇALIŞMALI?

Size bu konu ile ilgli başlıca 7 ana başlıktan bahsedeceğim

 MARKA KİŞİLİĞİ: Markaların, tıpkı insanlar gibi kişilikleri vardır. Nasıl insanlar duruşları, görünüşleri, davranışları ve iletişim şekli ile kendilerini ifade etmeye çalışırlarsa, markaların da kendilerini hedef kitlelerine anlatmaya ve kişiliklerini ispat etme yöntemi vardır. Markanızın kişiliği tanımlanmış ve programlanmış olmalıdır.


Bir markanın kişiliğine dair ilk ipuçlarını o markanın isminden, logosundan, tercih ettiği renklerden kısacası kurumsal kimliğinden öğreniriz. Marka kişiliğine dair elde ettiğimiz ilk ipuçları bize çeşitli bilgiler sunar. Kurumsal kimlik ayrıca markanın değerlerini ve tarzını da anlamamıza yardımcı olur. Bu tip bir program marka danışmanı ile yapılmadan, restoranınızın tasarımına başlanmamalıdır.


 RESTORAN MENÜSÜ: Tasarım sürecinin başında restoran menüsünün belirlenmesi yatar. Menü sadece bir listede belirtilmiş, yanında fiyatlar olan bir kartondan ibaret değildir. Tüm reçetelerin çıkartılması ve gıda maliyetinin hesaplanması gereklidir. Bu menünün belirlenmesi, çeşidi, sunum şekli, mekân konsepti ile bir bütün olmasını gerektirir.


Aynı zamanda mutfak ihtiyacını ve depolama miktarını, yine bu menü belirler. Eğer soğutma gerektiren, ya da dondurulmuş ürün gerektiren bir menüye sahipsek, günlük taze ürünle çalışan bir restorandan farklı bir mutfak yapısı tasarlamalıyız. Ayrıca alışverişlerinizi haftalık yapmak yerine aylık yaparak daha indirimli bir toptan alıma gidecekseniz depo ihtiyacınız tamamen değişecektir. Lüks şaraplarınızı depolayacağınız yer ile peçetelerinizi depolayacağınız yer aynı olmamalıdır.


Bu tipik iç mimari eğitiminin parçası olmayan, operasyonel ve fonksiyonel tasarım konularına bir örnektir. Tasarımın, fonksiyon ile birleştiği nokta, genellikle derin restoran endüstrisi tecrübesi olan iç mimarlarca karşılanır.


 HAVALANDIRMA: Artık kapalı alanlarda sigara içilmesi yasaklandı. Fakat bir mekâna girdiğimizde tek derdimiz üzerimizin sigara kokması değil. Havalandırma daha çok bizim istemediğimiz kokuları kapsıyor. Bunlar mutfaktan gelen yağ kokusu, pis bir paspasla silinmiş zemin kokusu, tuvalet kokusu, hatta rutubet kokuları olabilir. Bir de istediğimiz hoş kokular var, iştahımızı açan kokular.

                                                                                                                       

Mekânlarda en önemli konuların başında havalandırma yatar, bunun için konuyu çok iyi bilen makine mühendisleri ile birlikte çalışarak, hava basıncı hesaplanarak yapılması gerekmektedir. Yemeğimizin önümüze gelirken leziz aromasını almamızı engelleyecek kokuları ortadan kaldırmalıyız.


 AYDINLATMA: Restoran aydınlatması normal mekân aydınlatmasına benzemez. Lezzeti olumlu hale getiren unsurlarından biri de doğru aydınlatmadır. Mekân içerisinde yaratmaya çalıştığınız atmosferi tamamen doğru ışık sağlar veya bozar. Beynimizin yiyeceğimiz yemeği daha ağzımıza götürmeden lezzetli olduğunun sinyallerini veren yemeğimizin rengidir. Yanlış bir aydınlatma ile domatesleri kırmızı, yeşillikleri yeşil görmekten hemen uzaklaşabiliriz. Mekan aydınlatmasında mumlar romantiktir. Kırmızı ışıklar bizi durdurur ve anında aç hissettirir. Düşük ışık lümeni bizi rahatlatabilir. 


Personel alanlarında görev aydınlatması gerekir. Bu da apayrı bir konudur. 


Aydınlatma, tasarımının son derece önemli bir unsurudur. 

Bir restoranın, iyi tasarlanmış bir aydınlatma planı olmaması, tuzu olmayan bir yemek gibidir.


 AKUSTİK: Bir restoran her duyuya hitap eder. Koku, ışık, lezzet’in yanı sıra "ses"i dikkate almamak söz konusu olamaz. Yemek yemeğe gidip de,  dayak yemiş gibi bir mekandan çıkmak istemezsiniz.


Mekânınızın sessiz ve sükûnet veriyor olmasını mı tercih edersiniz, yoksa gürültülü ve hareketli mi? Bu restoran tipinize göre değişir. Müzik ve fon sesi de mekândaki atmosferi etkiler. Ancak bulaşıkhaneden çıkan sesler, çatal bıçak sesleri ve hatta garsonların ayak sesleri bile rahatsız edici olabilir. Mekân tasarımlarında tüm bunları dikkate almak gerekir.


 SOFRA TAKIMI: Restoranlarda kullanılacak yemek takımlarını çok bilinçli bir şekilde seçmiyoruz, oysa daha ilk lokmayı almadan doğru imajı onlar yaratıyor.

Kullanılan ürünlerin yemekleri iyi göstermesi kadar, genel konsept ve tasarımla uyumlu olması gerekmekte. Kütük bir masa kullanıp üzerine standart beyaz klasik formda porselen bir tuzluk koyulmasını düşünemiyorum bile.


 ÜNİFORMA: Personel kıyafetleri eski zamanlara göre çok yol kat etti. Artık ünlü moda tasarımcıları bile bu sektöre kıyafet tasarlıyorlar. Kıyafet markanın devamı olarak algılanmalı ve genel tasarım sürecine de dâhil edilmelidir.



Size bahsettiğim bu kısa liste, sadece daha uzun bir listeden bazı örneklerdir.

Bunları örnek vermemdeki amaç, bir restoran tasarımının şansa bırakılmayacak kadar hassas olduğunu göstermektir.

Özetle - Restoran Tasarımı Karmaşıktır.

Gördüğünüz gibi, restoran tasarımı sadece renkler ve kumaşlar seçmekten ibaret değildir.

Bir restoranın operasyonel hususlarını ve çalışma prensiplerini bilmeyi içerir.

 

"Ucuz" restoran tasarımı danışmanları bulmak, ucuz bir beyin cerrahı aramaya benzer.

 

Bu yüzden mekânınız için bu konularda uzmanlaşmış ekipler ile çalışmanızı öneriyoruz,

bugünlerde sadece bir Mimar veya İç Mimar olmak, bütünleşmiş bir restoran markası yaratmak için yeterli değildir.

Bu konudaki önemli referanslarımız ve yoğun tecrübelerimiz ile sizlere yardımcı olmaktan memnuniyet duyarız.

 

 

YONCA SİRMEN

Yüksek İç Mimar